[personal profile] shakherezada
В старинных кулинарных рецептах иногда можно встретить ставший загадочным сегодня ингредиент – белые коренья.
По сегодняшним временам скажут, что речь, скорее всего, идет о петрушке. В начале 20 века вспомнили бы еще и сельдерей. Все остальные белые корни отошли в тень под натиском яркой моркови.
Но понятие белые коренья, возможно, гораздо шире. Много раньше имели в виду и другое зелье – пастернак, овсяный корень и скорцонеру. Чаще всего белые коренья добавляли для улучшения вкуса и обогащения аромата в супы и бульоны. Либо вымытые и очищенные корни нарезали тонкой соломкой - «жульен», отваривали и подавали как гарнир к прозрачным супам и бульонам. Но нередко из белых корней готовили соусы и гарниры к мясу или птице или подавали как самостоятельное блюдо.
А вдруг хорошо забытое старое – это вкусно и полезно?


ОВСЯНЫЙ И ЧЕРНЫЙ КОРЕНЬ

Овсяный или устричный корень, или козлобородник, называют еще растительной устрицей за нежный и пикантный вкус в вареном виде.
Другие названия во многих языках - либо калька с латинского Tragopogon, как, например, русское – козлобородник или английское Goat's-beard. Либо искаженное латинское solsequium - Salsify, которое происходит от двух латинских слов - sole - солнце и sequens - следовать, что означает, что цветки поворачиваются за солнцем – это общее свойство очень многих салатов-латуков и цикориев.
Овсяный корень первоначально был известен только как лекарственное растение, позднее оценили нежный вкус корней, напоминающий устрицы, за что он получил еще одно название – Oyster Plant или Vegetable Oyster, устричный корень.

Наш дикорастущий Козлобородник луговой (Tragopogon pratensis) – житель солнечных лугов и полей. И практически двоюродный брат одуванчика. Соцветия лугового козлобородника напоминают одуванчик крупными пушистыми шарами, и семенами-парашютиками. Вот такими «одуванчиками» заметен козлобородник луговой в августе:

51,64 КБ

Да и корень похож на корень одуванчка – тоже довольно горький и тоже выделяет на изломе млечный сок. Только вот нераскрытая пушистая цветочная корзинка длинее и напоминает козлиную бороду - отсюда, вероятно, и произошло название, причем и латинское и более ранее греческое.

Культивируют в Европе средиземноморский вид козлобородника - Козлобородник пореелистный (Tragopogon porrifolius), с лиловыми цветками. У культурного козлобородника съедобны и листья в нежном возрасте и веретенообразные корни, ради которых его главным образом и выращивают.

Еще одно растение носит название Salsify - Вlack Salsify или Spanish Salsify – это южный родственник козлобородника, растущий в засушливых областях от Южной Европы и Средиземноморья до Восточной Азии, скорцонера, козелец или черный корень.

Возможно, одно из его названий происходит от латинского - scorza - корень и nera - черный, и связано с цветом корней. Длинный корень конической формы покрыт темно-коричневой или чёрной кожицей, скрывающей белую мякоть. Черный корень - близкий родственник козлобородника, они очень похожи по внешнему виду.
Выращивают преимущественно как овощ Скорцонеру испанскую (Scorzonera hispanica). В супах корень приобретает сладковатый вкус, напоминающий сердечки артишоков. Желтые цветки и цветочные почки скорцонеры обладают сладким запахом, напоминающим ваниль, что делает их приятной цветочной добавкой в летние салаты.

В Европе начали выращивать эти растения в культуре во второй половине 16 и в 17 веке. Как только в Европе упал интерес к заморским пряностям, немедленно начался расцвет местных овощей, фруктов и пряных трав, разгул садоводства и овощеводства. С той поры козелец и козлобородник стали частью европейской кухни. Впрочем, особо широкой популярностью эти корни никогда не пользовались.

Молодые листья этих растений, похожие по вкусу на салат-латук, добавляют в салаты и готовят как шпинат.
Ну а по осени оба эти корня кладут в супы и сложные гарниры, которым они придают особый, оригинальный вкус. Из корней готовят салаты и жаркое с грибами.
Белые корни вкусны отварными или тушеными вместе с другими травами и корнями под соусами Béarnaise и Béchamel.
Тушеные в масле корни напоминают спаржу. Отваренные и слегка поджаренные на сливочном масле – приятная приправа ко вторым блюдам и омлетам.
Сушеные корни – отличная добавка в букет гарни для супов.
Из высушенных и поджаренных корней, совершенно так же, как из корней цикория, готовят кофейные напитки.
Чтобы почищенные белые корни не потемнели, их кладут в холодную воду, подкисленную лимоном. Чтобы удалить горечь, их бланшируют или отваривают.

У нас эти корни совершенно забыты. И сегодня в наших палестинах встретить и овсяный корень и скорцонеру на рынках практически невозможно. Только продвинутые садоводы еще помнят об этих корешках, но вряд ли их выращивают. Ну и иногда на них можно наткнуться случайно на заросшем травой лугу. Корни дикорастущего козлобородника лучше всего выкапывать ранней весной, когда растение готовится выгнать листья или поздней осенью после отмирания надземной части.

Date: 24/10/2006 13:35 (UTC)
From: [identity profile] ksl-aka-serg.livejournal.com
У меня на даче много лет рос скорцонер в огромных количествах. Его даже, не сажал никто специально. Размножался самосевом. Рос, рос, а потом исчез напрочь в один год.
Вот думаю, надо бы возобновить эту культуру, т.к. черный корень изумительно вкусен.

Date: 25/10/2006 10:46 (UTC)
From: [identity profile] shakherezada.livejournal.com
Жаль, что я не садовод. Не знаю точно, есть ли у нас в продаже даже семена.

Date: 25/10/2006 10:51 (UTC)
From: [identity profile] ksl-aka-serg.livejournal.com
На балконе, по-моему, его трудно вырастить. Довольно крупное растение, помнится.
А семена? Сейчас, по моему достать можно очень многое, хотя не всё. Семена чабра горного буду просить привезти из Болгарии.

Date: 28/10/2006 19:47 (UTC)
From: [identity profile] galka204.livejournal.com
Очень интересно вас читать: много нового (для меня) и интересного нахожу в ваших постах. Вот и сейчас так захотелось попробовать этот черный корень, что обязательно его куплю при первой же возможности в магазине.

Большое спасибо вам за труды!

Вы не будете против, если я внесу вас в мою френдленту?

Date: 30/10/2006 12:10 (UTC)
From: [identity profile] shakherezada.livejournal.com
С удовольствием, буду только рада.:)
From: (Anonymous)
I'm so pleased to read this. This is the type of manual that requirements to be given and not the random misinformation that is at the other blogs. Appreciate your sharing this greatest doc. Best Regards

surtujvxt Visit These Guys (http://dontdatehimgirl.com/community_forum/viewtopic.php?f=4&t=404387&p=620174#p620174) kkgueaqfh [url=http://www.a2.com.tw/design/modules/newbb/reply.php?forum=16&topic_id=1265&viewmode=flat&start=0&post_id=441604]Visit This Site[/url] rsdyrfyxn http://yankee.messageboard.nl/12396/posting.php?mode=newtopic&f=4 yfbopvtoi
vzczilgrt Hop Over To This Site (http://sendai.jimo-t.net/bbs/viewtopic.php?f=3&t=608498) saamkkuuh [url=http://www.tvwierden.nl/web/forum_post.php?rp.13.6566]Sneak A Peek At This Site[/url] qpcwqztny http://www.cty-net.ne.jp/%7Emmscs-af/sunbbs/sunbbs.cgi?mode=form&no=1881&page=1 ctlqnfjmv
pcaujfjle Check This Site Out (http://www.512byte.ua/index.php?module=forums&show=newtopic&fid=5) qwzfwgjvm [url=http://sigma.purifying.info/viewtopic.php?f=2&t=989531]see[/url] grznoyemj http://www.janhare.com/vinvagwkrwe/viewtopic.php?p=200794#200794 ofboyawew
hauwjcdcs Go To This Website (http://sin.clansite.pro/viewtopic.php?f=7&t=89575) gvbwjuzeo [url=http://markelliot.interventiontoronto.com/forum/welcome-mat/48466-revitol-eye-ointment-how-revitol-antiaging-option-reduces-dim-attention-sectors-puffiness-and-facial-lines#48466]Click To Find Out More[/url] tqxldxgfv http://redbaysports.com/phpBB3/viewtopic.php?f=3&t=437854 ashecppfs
pfnegkebw Why Not Try This Out (http://www.conestogaforum.com/bbs//forum.php?mod=viewthread&tid=1706121&extra=) fasroayaa [url=http://executori.zenic.ro/viewtopic.php?f=7&t=105729]Check These Guys Out[/url] ssfedwpbk http://portomeloxo.com/foro//posting.php?mode=newtopic&f=16 ksreudjqq
vujwjsjgo Have A Peek At These Guys (http://yahm.kir.jp/i/mb/i-bbs.cgi?mode=form) ozjgbxvnp [url=http://www.youneedahost.com/chatterback/index.php?topic=124105.new#new]Have A Peek At This Website[/url] jcexxakll http://to.forumcab.com/viewtopic.php?p=23638#23638 qopntpqdm
vvsmpqgdc over here (http://www.droidbionicrooting.com/showthread.php?tid=840609) xsafpvrjz [url=http://forum.okean.org/index.php?showtopic=4035]You Could Try Here[/url] mhlvxrenz http://chi.purifying.info/viewtopic.php?f=2&t=946519 qfikqejfh
ixhbmvfjk You Could Try Here (http://www.512byte.ua/index.php?module=forums&show=newtopic&fid=3) uunnfnyvc [url=http://derekrjohnson.com/forums/viewtopic.php?f=3&t=11623&p=243673#p243673]Visit This Website[/url] kzjkthkfv http://www.tst-hyd.com/cgi-bin/i-bbs/i-bbs.cgi/i-bbs.cgi?mode=form qjnpajwza
euyoieaxa Investigate This Site (http://phpwind.usa.194.chengguan.cc/read.php?tid=742339&page=e&1972849#a) ildpwoclb [url=http://salonsiesta.ru/?attachment_id=636&cpage=1#comment-1263]You Could try these out[/url] okjbjicdv http://vsevdom.ru/forum/viewtopic.php?p=258614#258614 railajpqv
hfkiccqzp a fantastic read (http://www.comgate.jp/bibouroku/modules/newbb/newtopic.php?forum=7) fjnlonaly [url=http://www.512byte.ua/index.php?module=forums&show=newtopic&fid=3]click HERE[/url] xiecsoarv http://www.vupon.com/bbs//view.php?id=freeboard&page=1&page_num=10&select_arrange=headnum&desc=&sn=off&ss=on&sc=on&keyword=&no=40133&category= rqguznrux

pdtTulQPxJPStZl

Date: 11/12/2012 03:10 (UTC)
From: (Anonymous)
http://scoutsharmherbal.com/products/men_s_health/viagrasuperactive/order/ Viagra Super Active

oUptPRqHaZguqAqZ

Date: 20/06/2014 11:21 (UTC)
From: (Anonymous)
http://zithromaxnetshop.com order zithromax

GUzEnQgoeKcRAXO

Date: 20/06/2014 13:26 (UTC)
From: (Anonymous)
http://zithromaxnetshop.com zithromax z pack

VMylXJCCKf

Date: 26/06/2014 22:08 (UTC)
From: (Anonymous)
http://pay-day-loans-first.net pay day lonas

Tags