[personal profile] shakherezada

Каждую весну на наших фруктовых прилавках можно встретить апельсины-корольки или blood orange, он же Sanguinello, он же Orange Maltaise с ярко-красным соком мякоти и цедры и своеобразным вкусом, заметно отличающимся от обычных апельсинов.



Уникальные для цитрусовых плоды - следствие природной генетической мутации, которой уже много сотен лет. Цвет кожуры и сока уникален за счет присутствия антоцианов - пигментов, которые характерны в основном для сине-фиолетовых фруктов – черники-голубики-винограда, краснокачанной капусты, радиккио и т.д. Как известно, в кислой среде антоцианы изменяют цвет – становятся красными, именно поэтому сок и цедра blood orange ярко-красные, а не фиолетовые.
Созревают эти апельсины позднее других сортов, поэтому сезон их приходится на январь-апрель. У нас они появляются в марте и почему-то не очень пользуются спросом. И зря. На мой взгляд – это одни из лучших цитрусов в принципе.


При длительном нагреве или хранении антоцианы постепенно разрушаются. Мармелад из сока, вареный при медленном кипении в общей сложности около 40 минут, становится гораздо светлее, чем первоначальный сок.
Цедра становится рыже-коричневой, темнее, чем у обычных апельсинов, в течение полугода.


Если же нагревать сок 5-7минут, только чтобы успел раствориться агар-агар, цвет и аромат полностью сохраняются. Для десертного желе я просто добавила сахар – 3 ст.л. на 300мл сока. Для несладкого варианта (справа) великолепно подойдет тонкий ломтик свежего имбиря.

Date: 23/03/2015 10:18 (UTC)
From: [identity profile] mike-cooking.livejournal.com
Дэвид Лейбовиц в Париже делает из них фруктовое мороженое -- сорбет и с обзжиреным йогуртом.

Date: 23/03/2015 11:26 (UTC)
From: [identity profile] leostrog.livejournal.com
Лейбовиц- кудесник.
Очень уважаю его рецепты и очень люблю его блог.
Но вот мороженое с обежиренным йогуртом....это явно за гранью добра и зла.

Date: 23/03/2015 11:58 (UTC)
From: [identity profile] shakherezada.livejournal.com
Почему за гранью? Из-за обезжиренности?

Date: 23/03/2015 12:10 (UTC)
From: [identity profile] leostrog.livejournal.com
Да.
Водянистое мороженое всё-таки трудно сделать вкусным.
Я иногда покупаю frozen yougurt - но и то, он вкуснее, когда в него добавляют жиросодержащие добавки типа халвы. шоколада, а на водянистых фруктах он не самый вкусный.
ИМХО, лучше съесть всё-таки немного вкусного сливочного мороженого.
Или чисто фруктовое сорбе.

Date: 23/03/2015 13:31 (UTC)
From: [identity profile] shakherezada.livejournal.com
Согласна.

Tags