[personal profile] shakherezada
В старинных кулинарных рецептах иногда можно встретить ставший загадочным сегодня ингредиент – белые коренья.
По сегодняшним временам скажут, что речь, скорее всего, идет о петрушке. В начале 20 века вспомнили бы еще и сельдерей. Все остальные белые корни отошли в тень под натиском яркой моркови.
Но понятие белые коренья, возможно, гораздо шире. Много раньше имели в виду и другое зелье – пастернак, овсяный корень и скорцонеру. Чаще всего белые коренья добавляли для улучшения вкуса и обогащения аромата в супы и бульоны. Либо вымытые и очищенные корни нарезали тонкой соломкой - «жульен», отваривали и подавали как гарнир к прозрачным супам и бульонам. Но нередко из белых корней готовили соусы и гарниры к мясу или птице или подавали как самостоятельное блюдо.
А вдруг хорошо забытое старое – это вкусно и полезно?


ОВСЯНЫЙ И ЧЕРНЫЙ КОРЕНЬ

Овсяный или устричный корень, или козлобородник, называют еще растительной устрицей за нежный и пикантный вкус в вареном виде.
Другие названия во многих языках - либо калька с латинского Tragopogon, как, например, русское – козлобородник или английское Goat's-beard. Либо искаженное латинское solsequium - Salsify, которое происходит от двух латинских слов - sole - солнце и sequens - следовать, что означает, что цветки поворачиваются за солнцем – это общее свойство очень многих салатов-латуков и цикориев.
Овсяный корень первоначально был известен только как лекарственное растение, позднее оценили нежный вкус корней, напоминающий устрицы, за что он получил еще одно название – Oyster Plant или Vegetable Oyster, устричный корень.

Наш дикорастущий Козлобородник луговой (Tragopogon pratensis) – житель солнечных лугов и полей. И практически двоюродный брат одуванчика. Соцветия лугового козлобородника напоминают одуванчик крупными пушистыми шарами, и семенами-парашютиками. Вот такими «одуванчиками» заметен козлобородник луговой в августе:

51,64 КБ

Да и корень похож на корень одуванчка – тоже довольно горький и тоже выделяет на изломе млечный сок. Только вот нераскрытая пушистая цветочная корзинка длинее и напоминает козлиную бороду - отсюда, вероятно, и произошло название, причем и латинское и более ранее греческое.

Культивируют в Европе средиземноморский вид козлобородника - Козлобородник пореелистный (Tragopogon porrifolius), с лиловыми цветками. У культурного козлобородника съедобны и листья в нежном возрасте и веретенообразные корни, ради которых его главным образом и выращивают.

Еще одно растение носит название Salsify - Вlack Salsify или Spanish Salsify – это южный родственник козлобородника, растущий в засушливых областях от Южной Европы и Средиземноморья до Восточной Азии, скорцонера, козелец или черный корень.

Возможно, одно из его названий происходит от латинского - scorza - корень и nera - черный, и связано с цветом корней. Длинный корень конической формы покрыт темно-коричневой или чёрной кожицей, скрывающей белую мякоть. Черный корень - близкий родственник козлобородника, они очень похожи по внешнему виду.
Выращивают преимущественно как овощ Скорцонеру испанскую (Scorzonera hispanica). В супах корень приобретает сладковатый вкус, напоминающий сердечки артишоков. Желтые цветки и цветочные почки скорцонеры обладают сладким запахом, напоминающим ваниль, что делает их приятной цветочной добавкой в летние салаты.

В Европе начали выращивать эти растения в культуре во второй половине 16 и в 17 веке. Как только в Европе упал интерес к заморским пряностям, немедленно начался расцвет местных овощей, фруктов и пряных трав, разгул садоводства и овощеводства. С той поры козелец и козлобородник стали частью европейской кухни. Впрочем, особо широкой популярностью эти корни никогда не пользовались.

Молодые листья этих растений, похожие по вкусу на салат-латук, добавляют в салаты и готовят как шпинат.
Ну а по осени оба эти корня кладут в супы и сложные гарниры, которым они придают особый, оригинальный вкус. Из корней готовят салаты и жаркое с грибами.
Белые корни вкусны отварными или тушеными вместе с другими травами и корнями под соусами Béarnaise и Béchamel.
Тушеные в масле корни напоминают спаржу. Отваренные и слегка поджаренные на сливочном масле – приятная приправа ко вторым блюдам и омлетам.
Сушеные корни – отличная добавка в букет гарни для супов.
Из высушенных и поджаренных корней, совершенно так же, как из корней цикория, готовят кофейные напитки.
Чтобы почищенные белые корни не потемнели, их кладут в холодную воду, подкисленную лимоном. Чтобы удалить горечь, их бланшируют или отваривают.

У нас эти корни совершенно забыты. И сегодня в наших палестинах встретить и овсяный корень и скорцонеру на рынках практически невозможно. Только продвинутые садоводы еще помнят об этих корешках, но вряд ли их выращивают. Ну и иногда на них можно наткнуться случайно на заросшем травой лугу. Корни дикорастущего козлобородника лучше всего выкапывать ранней весной, когда растение готовится выгнать листья или поздней осенью после отмирания надземной части.
From: [identity profile] qicardrb.livejournal.com
Пора позаботиться и о насущном... http://xxsURL.de/2fwt
Могу помочь ;)

Tags