[personal profile] shakherezada


Нет, вздохнула Шехерезада, перелистывая книжку, и снова, нет. Ну, нет тут правды жизни. Это ж надо додуматься на Новый год за подснежниками посылать! На Новый год елочки хочется колючей, да морозца легкого, так, чтобы снег под ногами хрустел. Да с морозца кружечку глинтвейна у печки и горшочек с чем-нибудь огненным на столе...

А вот в конце зимы уже очень хочется верить календарю и гидрометцентру о том, что уже весна. Хотя метель и полутораметровые сугробы за окном убеждают в обратном. Но уже видна просинь в разрывах облаков, уже повылезли местные кошки и орут на своем кошачьем языке, обманутые случайной оттепелью: «фиг ли вы весну обещали в такой мороз». А люди слушают и думают – ну вот действительно март – кошки уже запели...

К чему я всю эту пургу мету? Конечно, сейчас парниковые радости доступны круглый год, но именно как главный признак, как предвестник наступающей весны, именно в это время, не раньше и не позже, вспоминается запах свежевзрезанных парниковых огурцов, которые появлялись в детстве в начале марта, дразня обоняние и радуя сочной зеленью уставшие от засилья белого глаза.



Настоящая зелень появится у нас еще не скоро, но поторопить весну можно уже и сейчас. Если интересно уважаемому собранию, расскажу немного не о классических пряностях, а о свежей хрустящей салатной зелени.

53,01 КБ
Так выглядит дикий предшественник. Цветущий латук татарский.

Хотя салат – латук известен людям на протяжении тысячелетий, однако он был не настолько широко распространен и не так широко выращивался как, например, пшеница или просо. В Древнем Египте он считался священным растением бога плодородия.
По одной из версий, изображения листьев салата латука были найдены в египетских гробницах еще за 4500 лет до нашей эры, но, по правде говоря, это сомнительно. Зато первое достоверное письменное упоминание салата-латука обнаружено у древнегреческого историка Геродота и датируется 400-500г.г. до нашей эры. Геродот упоминал о том, что латук подавали к столу персидских царей. Древние греки назвали его tridax; древние персы - kahn. С 5 века до нашей эры латук известен и в Китае.

Сегодня обычно говорят о нескольких культивируемых подвидах салата латука. Листовые и рыхлоголовые салаты – одна из наиболее бурно развивавшихся в Европе форм. А самый известный у нас, буквально каждому дачнику:

45,88 КБ

Салат листовой, образующий розетку вкусных и нежных гладких листьев без кочана.

49,56 КБ

К сортам с красными листьями относятся Лолло-россо Lollo Rosso, Красный шар Red salad bowl. Вкус их листьев не очень выразительный, зато вид чрезвычайно декоративный.

49,68 КБ

Дуболистный и кудряволистный салаты различных оттенков от светло-зеленого до медно-бордового были описаны в руководствах по выращиванию овощей еще в 16 и 17 веках. Дуболистный салат происходит из Южного Средиземноморья и имеет плотную листву, которая подходит для термообработки. Этот салат-латук принимает все соусы из уксуса, масла и соли и подвяленным может служить гарниром к жареным на гриле рыбе, морепродуктам и грибам.

Кочанные салаты бывают двух типов: одни из них формируют рыхлый и неплотный кочан.

64,10 КБ

К таким относится, например, салат латук Butterhead Lettuce с нежными, вкусными, складчатыи листьями.

80,10 КБ

Напротив, кочан салата Айсберг Iceberg lettuce похож на кочан капусты, и листья у него плотные, хрустящие и сладковатые. Айсберг, который составляет основу этой композиции, снискал популярность в Америке с начала 20 века. Хорошо хранившиеся, плотные кочаны доставляли к потребителю, засыпав колотым льдом, отсюда и пошло его название. Светло-зеленые листья не очень питательны, но они привлекают своей хрустящей консистенцией. В холодильнике айсберг хранится дольше, чем другие зеленые салаты. Плотные листья хорошо сочетаются с тяжелыми типами соусов-ранч и легкой пряной зеленью.

45,55 КБ

Ромэн-салат образует крупный рыхлый кочан удлиненно-овальной формы. Легенда о его происхождении говорит, что этот салат родом с греческого острова Kos в Эгейском море, родины Гиппократа. Древние римляне называли этот салат Cappadocian lettuce «латук из Каппадокии» и ели его тушеным. Перенеся папский престол в Авиньон из Рима, римские папы этот латук взяли с собой, и этот тип салата стал привычен для Италии под названием Avignon lettuce «авиньонский латук». В начале 17 века он добрался уже и до Англии под современным названием Roman lettuce «римский салат» от французского laitue romaine. Уже в 1623г в руководстве для садоводов были описаны светло-зеленые, темно-зеленые, и формы ромэна с красными и пятнистыми красно-зелеными листьями.
Это сильный тип салата, который позволяет добавлять сильные ингредиенты – соусы на основе уксуса, масла и горчицы, анчоусы, чеснок, ароматные сыры, ломтики бекона и т.д. Плотные, упругие, с легким ореховым привкусом, листья используются для знаменитого салата «Цезарь» Caesar salad.
Разновидность салата Ромэн, имеющая более мелкие кочаны, близкие по размеру к листьям обычного кочанного салата, называются бибб-латук bibb-lettuce. Иногда его также выделяют в отдельный подвид. Этот сорт салата вывел в конце 19 века американский фермер Jack Bibb из штата Кентукки. Также его называют иногда limestone lettuce из-за богатых известняком почв, на которых его выращивали изначально.

Средневековые кулинарные трактаты почти не содержали овощных рецептов. Из овощей в них упоминались только коренья – морковь и пастернак, репа, брюква и сухой горох. Все они предназначались для супов или пирогов. Растительные продукты вообще считались пищей бедняков. Средневековая аристократия полагала, что овощи, растущие в земле или стелющиеся по ней – продукты земные, грубые и трудноусвояемые. Однако постепенно, к пышному 17 веку, овощи, особенно ранние, становятся изысканным элементом стола. В меню аристократических домов появляется больше салатов, которые теперь подаются еще и с жарким, а не только в начале трапезы для раздражения аппетита и подготовки желудка к пищеварительной работе. Салаты теперь составляют гастрономический в прямом смысле элемент меню: сельдерей, петрушка, спаржа, свекла, испанские артишоки, цветная капуста, брокколи, цикорий, портулак, рапунцель, латук, огурцы появляются на столе в сыром или обработанном виде, наряду с салатами из апельсинов и лимонов, миндаля, оливок, каперсов и цветов.
Зелень была представлена листьями осота, молодого шпината, первоцвета и фиалок, листьями эстрагона и руколы, побегами иссопа, шалфея и тимьяна, календулы и майорана, салата-латука, просвирника, портулака, бедренца, крес-салата, базилика, листьями огуречной травы, кервеля, девясила, подорожника и тысячелистника, виноградными усиками и листьями кислицы, мелко нашинкованными листьями кочанной капусты. В салаты добавляли маринованные в уксусе почки бузины, ракитника и каперсов, украшали это произведение засахаренными или живыми цветами.

Ну наконец-то, плавно и с изгибами добрались до заявленной темы – как из ничего сотворить салат, который будет не просто вкусен, но красив и изыскан. Салаты предоставляют большой простор для творчества, но, правда и то, что иногда салаты бывают похожи на описанные в сатире Буало:
«Явился и салат из бледных вялых трав,
Где желтый портулак и множество приправ
В потоках уксуса и масла утопали
И запахом своим буквально с ног сшибали.»


Так что и в приготовлении салатов не вредно соблюдать правила вкусовой совместимости, консистенции продуктов, соусов, заправок и сочетания цветов.
Три основных цвета салата – зеленый, красный и желтый могут быть использованы различными способами. Можно взять за основу только один какой-то цвет. Тогда дополнительные цвета дадут другие компоненты салата. Белый дадут молодые сыры или брынза, свежие грибы. Черный добавят оливки. Коричневый – орехи и сухофрукты. Синий, оранжевый, малиновый, розовый. сиреневый – съедобные цветы, разноцветный лук, различные фрукты и овощи. Можно создать гармонию в пестроте, взяв за основу все три цвета салата, а в качестве дополнения похожую по цвету зелень.
Знания о консистенции салатов также помогут правильно их сочетать в салатнице. К салатам нежной консистенции относятся все листовые латуки, а также рыхлокочанные и рэдиччио. К полутвердым – бибб-латук, ромэн и цикорий-эскариол. К хрустящим листьям по праву относятся кочанные латуки, а также цикорные салаты – эндивий (витлуф), фризи и одуванчик – «борода капуцина».
Но самое главное в правильном салате – сочетаемость вкусов. И здесь есть своя классификация – горький вкус обеспечивают салатные цикории, нежный, маслянистый вкус – листовые латуки и бибб-латук.
Конечно, салат в широком смысле слова состоит не только и не столько из листьев салата-латука. Вкус салата был бы беден и незакончен без перечной остроты кресс-салата, орехового вкуса руколы и сладковатого маш-салата. Различные пряные травы помогут создать необходимый вкусовой акцент, нужно только и здесь соблюдать меру и осторожность.

И на этом Шехерезада закончила первый из рассказов о салатах.

From:
Anonymous( )Anonymous You may post here only if shakherezada has given you access; posting by non-Access List accounts has been disabled.
OpenID (will be screened if not on Access List)
Identity URL: 
User (will be screened if not on Access List)
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

If you are unable to use this captcha for any reason, please contact us by email at support@dreamwidth.org


 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Tags