[personal profile] shakherezada



Многие сорта корневого цикория дают возможность получать два продукта из одного растения – это поняли довольно быстро, и с 18 века начали использовать и надземные части - возделывать отбеленные формы культурного цикория.
Выгонкой листьев из корней цикория в зимний период в темноте получают деликатесный этиолированный сорт салата Barbe de capucin. Эта разновидность цикорного салата выведена в середине 19 века в окрестностях Парижа.

Цикорий витлуф (cichorium intybus) witloof

Другие сорта корневого цикория дают по осени и ранней зимой кочанчики листьев, которые являются практически крупной почкой. Такую почку с этиолированными листьями называют witloof "витлоф" -«белый лист» по-фламандски. Есть различные варианты витлофа как с зелеными, так и с красными листьями. Лучше всего выбирать разновидности с желтыми кончиками листьев – они содержат меньше горечи.

Интересная путаница происходит с названиями – цикорий витлоф, который французы называют Witlof, Chicorée de Bruxelles, Chicon en Belgique, в Англии называют бельгийским или французским эндивием Belgian endive, French endive. С другой стороны Ла-Манша, во Франции и Бельгии, курчавый английский эндивий называют цикорием.

Обычно витлоф добавляют в салаты и подают как закуску-лодочку с наполнителями. Такой цикорий можно использовать, например, в осеннем салате с яблоками и лесными орехами, или с тонкой зеленой фасолью, грецкими орехами и виноградом. Или в салате со свеклой, заправленным малиновым уксусом. Кроме того, его отваривают, тушат и жарят как гарнир, горечь при этом совершенно пропадает. Для запекания у витлофа рекомендуют вырезать серединку-кочерыжку, якобы для уменьшения горечи. Проверено мною не раз – особого смысла в этом нет.






Работа садовников была направлена не только на увеличение размеров корней, изменениям подвергались также и листья. Судя по названию, разновидность листового цикория с красными листьями - радиккио (radiccio), ведет свое происхождение из Италии и составляет славу района Венеции.


Различают несколько форм радиккио – кочанную - цикорий Vérone или и листовую, с темно-зелеными листьями с красными пятнами - цикорий Chioggia или Variegato di castelfranco.

Цикорий рэдиччио (Cichorium intybus) radiccio

Прочные шелковистые листья, довольно горькие на вкус, служат прекрасным цветовым акцентом в салатах. Он хорошо сочетается с фруктовыми уксусами, с молодыми сырами и заправкой с тонкими травами. Как и с салатом-руколой, бальзамическим уксусом и пармезаном.
В Италии красный цикорий отваривают, тушат и жарят, цвет при этом, разумеется, страдает - меняется на бурый. В частности, с ним готовят risotto al Champagne –с шампанским, грибами и пармезаном. Еще одно итальянское блюдо - Pizza de Trevise – пицца с красным цикорием. радиккио обжаривают на масле с луком, чесноком до готовности, затем добавляют оливки и каперсы и начиняют этим закрытую пиццу. Кроме того, его жарят с маслом и лимонным соком или с панчеттой на гарнир, добавляют в супы, как и другие овощи.

Еще две различные формы листового цикория, эндивий с резными и эскариоль с плоскими листьями, во всех руководствах для огородников всегда описывают вместе. Дело в том, что они представляют собой две разновидности одного ботанического вида. У обоих разновидностей существуют сорта с красноватыми листьями.
И в их названии отражается противостояние англичан и французов: форму с резными листьями в Англии называют Endive, а во Франции - Chicorée frisée. По поводу плосколистной формы наблюдается согласие – Escarole называют его англичане, и Scarole – французы.

Цикорий фризи (cichorium endivia var. Crispum)

Эндивий Endive или Фризи, Frisée, кудрявый эндивий - это разновидность цикория с удлиненными, глубоко рассеченными, как бы изрезанными, листьями, края у которых курчавые или фестончатые. В начале он формирует только корни и листья, поэтому наземная часть выглядит как растрепанная розетка из 50 и более листьев. Чтобы получить более нежный салат, примерно за две недели до времени сбора, листья связывают в кочан, чтобы отбелить внутренние листья.

В салатах к горькому эндивию подходят сильные заправки из уксуса, масла и чеснока. Или, например, можно раскрошить сыр с голубой плесенью, посыпать зеленым луком; полить лимонным соком, оливковым маслом. В сочетании с козьим сыром отлично подойдут красный лук, чеснок, оливковое масло, и лимонный сок с медом. Можно попробовать приготовить салаты в разных стилях: в крестьянском – с чесноком, ломтиками бекона и крутонами, в итальянском – с одуванчиками и чесноком и горчичной заправкой на бальзамическом уксусе. В осеннем – с яблоками, свеклой и орехами или морском стиле – с отварной рыбой и заправкой, приготовленной на рыбном бульоне.

Эскариол Escariol – или гладкий эндивий, это разновидность цикория с широкими цельными листовыми пластинками, у которых ровный, зубчатый или слегка волнистый край. Этот вид салатного цикория содержит меньше горечи, чем кудрявый эндивий или витлуф. Внутренние листья, как и у всех разновидностей светлее, чем внешние и меньше горчат.
Молодые листья подойдут для салатов, старые можно тушить и отваривать, использовать в гарнирах и супах, добавляя в конце приготовления.
Эскариол превосходен с простым соусом из уксуса, масла и соли, смягченный капелькой меда и усиленный несколькими обжаренными кубиками бекона.

И это второй из рассказов о салатных овощах.

Tags