Обе основные торговые марки индийского черного и белого перца происходят из южных (Malabar) и северных (Tellicherry) районов штата Керала. Названия торговых марок сохраняются с того времени, когда Малабарским побережьем владела британская Ост-Индская компания.
Черный перец марки Tellicherry составляет всего около трети индийского экспорта. Перец этой марки черно-коричневый, крупный и имеет сложный пряный аромат с тонами фруктов или цитрусов и продолжительную мягкую жгучесть. Согласно индийским экспортным стандартам, содержание пиперина, отвечающего за жгучесть, в нем ниже, чем в малабарском перце – 6,6%, эфирного масла несколько больше - 4,7%. Часть урожая перца Tellicherry (около 5-10%) проходит специальную сортировку по крупности с размером ягод не менее 4,5-4,75мм и маркируется обычно extra bold. Tellicherry extra bold (на фото в центре) считается самым крупным сортовым черным перцем в мире.

Взглянем пристальнее  )

Если кто-то помнит, я писала про то, как можно восстановить горошины зеленого перца почти дл свежего состояния. Но и свежий зеленый перец бывает иногда у нас в продаже такими вот веточками. Долго он не хранится, хотя его свободно можно положить в рассол из-под огурцов.
собственно  )

Итак, перечная коллекция пополнилась еще одним представителем перечного семейства.
Что мы знаем про мадагаскарский перец. Да, в общем-то, почти ничего. Просто потому, что он находится в тени более именитых собратьев среди перца, и в тени других пряностей, которыми знаменит остров, бывшая французская колония. Оттого и искать его в интернете лучше по французскому названию: poivre malgache.
Черный перец, выращивают на Мадагаскаре вдоль восточного побережья, а также на севере острова и на соседнем острове Нуси-Бе (Nosy be). Перец здесь собирают практически зрелым, оранжевым, а в процессе сушки он приобретает седоватый налет. В целом мадагаскарский перец имеет низкое содержание эфирного масла, и среднее содержание пиперина.

Взглянем подробнее  )

Я вернулась из северных краев, а дома меня ждал очередной караван, который принес мне в коллекцию перец из Вьетнама, собранный красным, то есть полностью зрелым.
Если такой перец обрабатывают современными методами, он сохраняет красный или красно-бурый цвет. И тогда его так и продают под названием «красный перец». Если перец сушат традиционно, он становится коричневым с красноватым оттенком.
Рядом на фото белый перец, также из Вьетнама.
Интересно сравнить с другими сортами )

С течением времени перец превратился из названия определенного растения и пряности в многозначный термин. На всех континентах существуют растения, которые в разные времена и у разных народов служили одному и тому же: создавали ощущение жгучести, возбуждали аппетит и способствовали пищеварению. Однако, какими бы достоинствами они не обладали, их неизбежно сравнивали с черным перцем. Так уж сложилось исторически, что их собственные названия уступили место общему для всех, оставляя жгучесть как основной классифицирующий признак.
По часовой стрелке на фото: дикий перец, перец райские зерна, перец хуа-цзе, тасманийский перечный лист, перец кубеба, перец чили, длинный перец, зеленый перец, душистый перец, в центре: розовый перец, черный перец, белый перец.

многофотомалобукв )

Вместе с черным перцем, анализ которого я проводила не так давно,
http://shakherezada.livejournal.com/186411.html
http://shakherezada.livejournal.com/186714.html
я купила и немного белого перца.
Его вообще на рынке пряностей гораздо меньше, чем черного. Вот я, например, захотела сегодня купить для дополнительной иллюстрации пакетик-другой – а фигушки, куда-то пропал. А ведь еще зимой было его невпроворот у разных фирм.

Ну будем обсуждать тот, что есть  )

Вместе с черным перцем, анализ которого я проводила не так давно,
http://shakherezada.livejournal.com/186411.html
http://shakherezada.livejournal.com/186714.html
я купила и немного белого перца.
Его вообще на рынке пряностей гораздо меньше, чем черного. Вот я, например, захотела сегодня купить для дополнительной иллюстрации пакетик-другой – а фигушки, куда-то пропал. А ведь еще зимой было его невпроворот у разных фирм.

Ну будем обсуждать тот, что есть  )
ЧАСТЬ 3. ВСКРЫТЬ ТО, ЧТО СКРЫТО.
40.25 КБ

Главное, для чего мы покупаем перец – чтобы получить то, для чего предназначены пряности: аромат и жгучий вкус. Откуда они берутся?
...и настал вечер, и Шехерезада продолжила дозволенные речи )

Tags