[personal profile] shakherezada



Думается, массовый спрос на ваниль у нас все еще связан с некой сезонностью: ваниль и ее продукты особо востребована в пасхальной выпечке. И именно в это период, даже больше, чем к Новому году, в магазинах расширяется ассортимент натуральной ванили и ее химических заменителей.

На сегодняшний день наиболее дешевым заменителем ванили является синтетический ванилин, получаемый из отходов целлюлозно-бумажного производства, именно его смешивают с различными наполнителями, чаще всего с сахаром. Его более поздний гомолог – этилванилин обладает запахом в три раза сильнее. В естественных условиях этилванилин образуется в древесине старых дубовых бочек и обладает отличной растворимостью в этиловом спирте, поэтому выдержанное в них красное вино приобретает вишнево-ванильные тона аромата, а белое – персиково-ванильные. Разумеется, никто не извлекает этилванилин из дубовой щепы, его тоже получают химическим путем и успешно внедряются в кондитерскую промышленность вместо ванилина. Да и производство ванилина, кстати, не стоит на месте – уже создана и развивается биотехнология получения «совсем уж натурального ванилина» из феруловой кислоты с помощью бактериальной ферментации и гидролиза.
Какие же продвигают заменители ванили различные фирмы-производители к нашему столу.

1. ВНЕШНИЙ ВИД



Если помните, ванилин, в свое время продавался в невзрачных белых пакетиках с голубой или розовой надписью «ванилин» или «сахар ванильный», что само по себе уже есть некое возвышение и перевод чистой химии в разряд пищевых продуктов.
Сегодняшние фасовщики ванилина используют для той же самой цели еще одну маркетинговую уловку - размещают на упаковке цветок и стручок ванили, хотя никакого отношения синтетический продукт не имеет никакого отношения к натуральной ванили, практически, как в анекдоте – не все, что написано на заборе – правда.
Фактически – это обман потребителя. О чем, например, прекрасно знает солидный кондитерский доктор и соблюдает требования упаковки. На его продукции изображение ванили размещено только на тех пакетиках, где она реально содержится.

2. ЦЕНА / КАЧЕСТВО


Куплены пакетики в супермаркете шаговой доступности средней ценовой категории.
Что можно сказать о цене и качестве. На мой взгляд, удобнее пользоваться чистым ванилином «Парфэ» (вверху на черном фоне) . По крайней мере, фасовщик позаботился о точной фасовке и дозировке, хотя тут же в рецепте на упаковке допустил чудовищную неточность – в рецепте предлагается добавить 1 г ванилина уже на 250г муки.





Качество Магета (№3) вполне отвечает своей невысокой цене – аляповатая упаковка, отсутствие запаха и невнятные рекомендации какгбэ намекают. Кроме всего прочего, качество самого сахара оставляет желать лучшего: такое впечатление, что в пакете сахар пополам с сахарной пудрой.

Два других сахара Вкусмастер (№2) и Доктор Откер (№1) вполне сравнимы по качеству и отличаются только по цвету и четкости рекомендаций к применению. Хотя я думаю, что и цена здесь отличается только за счет количества ванилина.
Зато Д-р Откер расширяет линейку и предлагает компромиссный вариант - сахар с натуральной ванилью. Конечно же, не нужно думать, что сушат и измельчают первосортную ваниль, основной аромат такому сахару придает ванильный экстракт, а наличие «черных точек» в тесте не будет означать наличие семян. То есть перед нами все та же имитация, но хотя бы относительно натуральная. :)



Надо сказать также, что сильный запах из пакетиков заметно слабеет в открытом виде, примерно через 2 часа. Так что покупать ванильный сахар лучше на один раз и использовать сразу же после вскрытия. Или хранить в родной, герметично запаянной упаковке.
И еще. Производитель Парфэ предлагает хранить ванилин 2 года, срок хранения у остальной пищевой химии 3 года. Правда, при этом гарантийный срок хранения ванилина, оговоренный ТУ на его производство, всего 12 месяцев. Возможно именно этим и объясняется отсутствие запаха в одном из пакетиков.

3. ХИМИЧУ



Согласно ТУ9199-009-48777850-02, ванилин, химическое название З-метокси-4-оксибензальдегид, полученное из гидролизного лигнина. Это ароматичное вещество с температурой плавления 80,5-82°С, хорошо растворимое в органических растворителях: в этаноле при нагревании в соотношении 2:1, а также в глицерине и пропиленгликоле. На этом основаны жидкие растворы ароматизатора.

В воде ванилин растворим ограниченно: в соотношении 1:20 при температуре близкой к температуре плавления, т.е. при 80°С. На этом основана проверка качества ванилина, что и продемонстрировано ниже.



Для проверки требуется поместить 0,50 г ванилина в пробирку и растворить его в 10 см3 горячей воды. Раствор будет иметь слабокислую реакцию (не проверяла), горький вкус и прозрачный или желтоватый цвет. На двух верхних фото – процесс растворения.
При понижении температуры (остывании) из раствора будут выпадать кристаллы ванилина, что демонстрируют два нижних фото.
Поэтому ванилин лучше применять только для горячих напитков или содержащих алкоголь.

4. ВАЖНОЕ

Отмеченная выше неточность фасовщиков с дозировками и полная неизвестность с пропорциями сахар/ванилин у отдельных производителей и в ТУ, на самом деле не так уж безобидна.
Химическое вещество ванилин в чистом виде относится к раздражающим кожу и слизистые оболочки при контакте, вдыхании или проглатывании. При нагревании выделяет едкий дыми раздражающие вещества.
В результате некоторых исследований безопасности ванилина в стандарт безопасности Material Safety Data Sheet внесены «особые мнения» Special Remarks о возможном отдаленном канцерогенном и мутагенном воздействии ванилина, а также о влиянии высоких концентраций ванилина на мозг и состав крови при длительных ингаляциях, и негативном влиянии на внутренние органы при приеме внутрь.
Конечно же ванилин добавляют в пищу в микросокпических количествах, максимальное содержание всего 0,1% для горького шоколада. Безопасной дозой JECFA считает 10мг/кг или 700 мг ванилина в день для взрослого человека, что эквивалентно приблизительно 700г шоколада или, например, 70кг мороженого. В этом случае не понятно, что именно нанесет бОльший вред ванилин или количество съеденного.
Но это отнюдь не отменяет необходимости точно указывать дозировки при продаже химии в какой угодно красивой упаковке.

Сомнительный бонус. :)
Не секрет, что кроме своей прямой функции – ароматизатора, ванилин с успехом маскирует плохое качество муки, масла и других несвежих продуктов, применяемых при изготовлении готовой еды.

Про другие продукты из ванили:
http://shakherezada.livejournal.com/207682.html

Про качество ванили:
http://shakherezada.livejournal.com/206383.html

Date: 15/03/2015 15:20 (UTC)
From: [identity profile] ondo-the-linde.livejournal.com
Извините, но первое, что пришло в голову - неужели хлоралгидрат? А оказалось - ваниль.

Date: 15/03/2015 16:01 (UTC)
From: [identity profile] adderley.livejournal.com
Я подумал про кокаин.

Впервые отгрузил свою ваниль в Москву в феврале этого года. 400 кг. Черная, +16 см., влажность 32%. Пока продал всего 11 кг.

Date: 15/03/2015 16:07 (UTC)
From: [identity profile] adderley.livejournal.com
Нашел на сайте одного из российских магазинов следующее:

"Стручки австралийской ванили сорта Бурбон, длинные, крупные, ароматные, вес одной штучки 6-8 г.

Это особая партия ванили, 5% из всей производимой, самые сливки, собираемые вовремя и вовремя высушенные. Большая часть ванили, которая поступает в продажу по всему миру, сильно теряет качество при замачивании в фенольном растворе для остановки брожения. Данная ваниль не обработана, поэтому она не очень мягкая, но натуральная и ароматная."

Прокомментировал:

"В Австралии ваниль не растет, если в сертификате происхождения указана Австралия, то это означает реэкспорт. Сорта "Бурбон" не существует. Наименование "Бурбон" указывает на происхождение ванили. Это или Мадагаскар, или Реюньон, или Коморы. Название происходит от древнего имени острова Реюньон - остров Бурбон.

Если ваниль не мягкая (не эластичная) это означает, что технология ее обработки была не правильная. То есть это некондиция. В фенольном растворе ваниль никто не замачивает. Ферментация (у вас брожение) заканчивается сама собой. По окончании ферментации ваниль имеет около 30-35% влажности. Ее следующее хранение происходит в тени, упакованной в промасленную бумагу (сейчас вакуумная упаковка).

Если обработка или хранение были не правильны, то ваниль высохнет (станет твердая) или заплесневеет. Плесневелую ваниль недобросовестные экспортеры протирают спиртовым раствором и продают под видом обычной. Но она все равно потом испортится."

Date: 15/03/2015 16:35 (UTC)
From: [identity profile] natalia-sowa.livejournal.com
какие бюксы знакомые)

Date: 16/03/2015 06:27 (UTC)
From: [identity profile] shakherezada.livejournal.com
Бюксы да, из старых запасов. :)

Date: 16/03/2015 11:21 (UTC)
From: [identity profile] natalia-sowa.livejournal.com
наверно, работа в лаборатории мне нравилась из-за посуды и приборов)

Date: 15/03/2015 16:53 (UTC)
From: [identity profile] lutciya.livejournal.com
а у меня была мысль про глутамат))

Date: 16/03/2015 22:31 (UTC)
From: [identity profile] e1anna.livejournal.com
Да, и название подходит

Offtop

Date: 15/03/2015 17:01 (UTC)
From: [identity profile] snezhkin.livejournal.com
Щетаю аватар идеологически, визуалистично, кулинарно, пиаристо и просто по жизни неуместным )

Re: Offtop

Date: 18/03/2015 05:11 (UTC)
From: [identity profile] snezhkin.livejournal.com
Или трусы или крестик аватар, или никнейм.
А так получается шахерезадова свекровь.

Re: Offtop

Date: 18/03/2015 06:31 (UTC)
From: [identity profile] shakherezada.livejournal.com
Вот умеете вы комплимент сказать, прям от души. :)

Re: Offtop

Date: 18/03/2015 06:44 (UTC)
From: [identity profile] snezhkin.livejournal.com
и десяти лет не прошло, а мы уже опять на "вы"?
Edited Date: 18/03/2015 06:49 (UTC)

Re: Offtop

Date: 18/03/2015 09:28 (UTC)
From: [identity profile] shakherezada.livejournal.com
Исключительно из уважения.:)

Date: 15/03/2015 17:56 (UTC)
From: [identity profile] electrolyte-14.livejournal.com
Ну вот (( А я ванилин скупаю десятками пакетиков(( Спасибо за информацию.

Date: 16/03/2015 06:26 (UTC)
From: [identity profile] shakherezada.livejournal.com
В самом ванилине нет ничего страшного, главное - соблюдать меру.

Date: 15/03/2015 18:24 (UTC)
From: [identity profile] moringen.livejournal.com
про чёрные точечки в сахаре с ванилью: муж был на экскурсии на заводе по производству ароматизаторов и т.д. Ванилин они там тоже производят. И про тёмные точечки в сахаре, в мороженых ванильных и т.д. рассказывали, что это вообщем-то ваниль, но не семена, а стручки размолотые, из которых уже по максмуму "выжали" аромат :-/

Date: 16/03/2015 06:24 (UTC)
From: [identity profile] shakherezada.livejournal.com
Разумеется. Кто же будет первосортную ваниль сушить и молоть. Чаще всего это отходы - ломаные, нестандартные, пересушенные и т.п. Но все это ваниль. :)

Date: 15/03/2015 23:00 (UTC)
From: [identity profile] polomnik77.livejournal.com

Интересно и позновательно...и ванильно;)

Tags